植物性肉类开发和生产中的食品挤出

植物性肉类替代品

信賴肉类替代品的内部成分 

利用植物性蛋白和其他成分对使动物肉吃起来美味的特性进行逆向工程并非易事。您需要能够模拟真实肉类的多种特性—不仅需能够满足视觉、嗅觉和味觉—还要能提供类似的质地、对烹饪和存储条件的反应以及营养益处。

点播网络讲座系列：替代蛋白质和植物性肉类

观看专门介绍替代蛋白质和植物性肉类的一系列网络讲座。 

植物性肉类成分

使用植物性原料制作并旨在模拟动物肉纤维状、肌肉肉样质地、口感、外观和营养价值的人造肉是一种环保的替代食品。双螺杆挤出加工是持续生产高湿人造肉 (HMMA) 和组织化植物蛋白（组织化蛋白）产品和增强其特性的关键技术。

植物性肉类制品生产

通过使用植物蛋白生产“类肉”结构来减少碳足迹，以满足在肉类不断增长的需求对地球大有益处—可减少碳排放和动物饲料消耗—但这可能带来加工挑战。随着更多消费者不仅接受而且需要人造肉，力图改善质地和外观以使其感觉类似于真实肉类并实现类似的进食体验和口感至关重要。将双螺杆挤出工艺与能够在长流道中冷却挤出蛋白的一个特制模头结合使用可以解决该问题，并产生与真实肉类类似的纤维和植物性结构，以模拟牛肉、鸡肉和海鲜。

挤出蒸煮

通过应用双螺杆挤出机的精确温度控制和剪切能力，可以在此过程中烹饪食品配方。挤出蒸煮和定制的加工参数可实现蛋白质变性、淀粉糊化、风味封装等的精确定时和控制条件，且这些只需通过一项技术即可全部实现。由于可以通过多个成分进料位置添加植物蛋白、水、风味调料、脂肪和微量营养素等配方成分，以及可以通过温控区进行精确的加热或冷却，今日的挤出机可將肉类替代品变成现实品。

 

双螺杆挤出工艺

一项技术、两种工艺

 

双螺杆挤出加工是一种关键技术，适用于模仿动物肉的植物性肉类产品的持续生产。使用同一双螺杆挤出技术，并略微改动工艺，便可生产出两种不同类型的产品：

高湿人造肉 (HMMA)

产品特性： 

柔软湿润，具有直接可见的纤维、肌肉肉样质地。

 

工艺：

质地配方： 

 

由植物蛋白配方在冷却的狭缝模具中的剪切诱导结构和模具中的流动特性决定。

组织化植物蛋白 

产品特性： 

干燥易碎，具有再水化成纤维状、类肉质地的多孔结构。

 

工艺：

质地配方： 

 

取决于模具出口处可导致水分蒸发和产品膨胀的压降。

 

 

Thermo Scientific 双螺杆挤出机为从实验室到中试规模的应用测试和工艺开发提供了模块化解决方案。所有挤出机尺寸都可配备一个用于高湿人造肉的模块化冷却缝隙模和一个用于组织化蛋白生产的拉丝模喷嘴。这些设置有助于根据配方、工艺条件和模具几何结构的组合來形成多种类肉质地。

Process 11 双螺杆挤出机

在新产品开发和工艺优化过程中，食品工程师需要高度灵活的系统来处理从克级的小产出量到每小时几公斤的产量。这类系统还应易于清洁，操作直观，能够模拟完整的工艺线。Thermo Scientific Process 11 双螺杆挤出机有助于实现精简、灵活的研发工作流程，从而实现具有成本效益的连续生产方式，同时通过精确的控制保持产品的高质量。

Thermo Scientific Process 16 双螺杆挤出机

一款高度模块化、灵活的挤出系统，配备多种选件和配件来支持您的食品开发、工艺开发和小批量生产需求。Thermo Scientific Process 16 挤出机具有多种进料选件可适应不同的材料类型，不锈钢一体式外壳便于清洁，并有结构明确的 HMI ，可用于精确控制参数，让您得以高效且具成本效益的方式开展多项试验，同时节省宝贵的实验室空间。

For Research Use Only. Not for use in diagnostic procedures.