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Alternativas vegetales a la carne
Confíe en el interior de las alternativas a la carne
La ingeniería inversa de las características que hacen que la carne de los animales sea agradable para comer usando proteínas vegetales y otros ingredientes no es algo sencillo. Hay que ser capaz de imitar una gran variedad de características reales de la carne para satisfacer no solo los sentidos de la vista, el olor y el sabor, sino también para proporcionar texturas similares, respuestas a las condiciones de cocinado y de conservación y beneficios nutricionales.
Ingredientes de la carne vegetal
Los análogos de la carne, que se crean a partir de ingredientes vegetales para imitar la textura fibrosa, similar al músculo que contiene la carne, el sabor, la apariencia y el valor nutricional de la carne de animales, ofrecen una alternativa alimentaria respetuosa con el planeta. El procesamiento de extrusión de doble husillo es una tecnología clave para la producción continua y la mejora de las propiedades de los productos análogos de la carne con elevado nivel de humedad (HMMA) y de proteína vegetal texturizada (proteínas texturizadas).
Fabricación de carne vegetal
La reducción de la huella de carbono mediante la producción de estructuras «similares a la carne» de proteínas vegetales para satisfacer la creciente demanda es excelente para el planeta, dado que reduce las emisiones de carbono y el consumo de piensos para animales, pero su procesamiento puede suponer un reto. Dado que más consumidores ya no solo aceptan, sino que exigen análogos de la carne, es primordial esforzarse por mejorar la textura y la apariencia para que parezca carne real en todos los sentidos y lograr una experiencia de ingestión y una textura en boca similares es fundamental. Un proceso de extrusión de doble husillo combinado con un cabezal de troquel especial que puede enfriar la proteína extruída en un canal de flujo largo resuelve ese problema y produce una estructura fibrosa vegetal similar a la carne real para imitar la carne de vacuno, el pollo y los mariscos.
Cocción por extrusión
Al aplicar las capacidades precisas de control de temperatura y de corte de una extrusora de doble husillo, se pueden preparar formulaciones de alimentos durante el proceso. La cocción por extrusión y los parámetros de procesamiento personalizados permiten unas condiciones precisas y controladas para la desnaturalización de proteínas, la gelatinización del almidón y la encapsulación del sabor, entre otras funciones, y todo ello con una sola tecnología. Gracias a las múltiples posiciones de introducción de componentes para añadir los ingredientes de la receta, como las proteínas vegetales, el agua, los sabores, las grasas y los micronutrientes, junto con zonas de temperatura controlada para un calentamiento o enfriamiento precisos, las extrusoras actuales ayudan a convertir las alternativas cárnicas en una realidad.
Proceso de extrusión de doble husillo
Una tecnología, dos procesos
El procesamiento de extrusión de doble husillo es una tecnología clave para la producción continua de productos cárnicos vegetales que imitan las carnes de animales. Se pueden producir dos tipos diferentes de productos con la misma tecnología de extrusión de doble husillo y procesos ligeramente diferentes:
Análogos de la carne de alta humedad (HMMA)
Proteínas vegetales texturizadas
Los extrusores de doble husillo Thermo Scientific ofrecen una solución modular para la realización de pruebas de aplicaciones y el desarrollo de procesos desde el laboratorio hasta el proyecto piloto. Todos los tamaños de extrusora pueden equiparse con un troquel refrigerado modular para análogos de carne de alta humedad y una boquilla de troquel para la producción de proteínas texturizadas. Estas configuraciones favorecen la creación de una amplia gama de texturas similares a las de la carne, en función de la combinación de formulación, condiciones de proceso y geometría de troquel.
For Research Use Only. Not for use in diagnostic procedures.