プラントベースミートの開発および製造における押出混錬

プラントベースミートの代替肉

代替肉のクオリティを確保する

植物性タンパク質やその他の原材料を使って、肉の持つ美味しさを再現するのは容易なことではありません。見た目、香り、味の感覚だけでなく、食感、調理・保存条件への対応、栄養面での利点など、肉類の特徴を限りなく模倣することが必要になります。

オンデマンドのWebセミナーシリーズ：代替タンパク質および植物肉（英語）

代替タンパク質と植物肉に焦点を当てたこのWebセミナーシリーズをご覧ください。

植物肉の成分

代替肉は植物由来の原料から作られ、動物性肉の繊維質、肉に似た食感、味、見た目、栄養価を模倣しており、地球に優しい代替食品です。二軸スクリュー押出加工は、高加水代替肉（HMMA）やテクスチャード野菜タンパク質（テクスチャードタンパク質）製品の連続生産と特性向上のための重要な技術です。

プラントベースミートの製造

植物性タンパク質から「肉のような」構造を作り出し、増加する需要に応えることは、二酸化炭素排出量と動物性飼料の消費を減らすという点で地球環境の保全に貢献しますが、その一方で、加工上の難しさも残されています。代替肉を容認するだけでなく、求める消費者が増える中、本物の肉のような食感や外観を実現し、同様の食べごたえを実現するための努力が行われています。二軸スクリュー押出加工と、長いチャンネルで押し出されたタンパク質を冷却できる特殊なダイヘッドを組み合わせることで、この問題を解決し、植物由来の原料から本物の肉に近い繊維状の構造を作り出し、牛肉、鶏肉、魚介類を模倣することができます。

エクストルージョンクッキング

二軸スクリューエクストルーダーの精密な温度制御とせん断能力を応用することで、食品を加工しながら生産することが可能になります。エクストルージョンクッキングとカスタマイズされた加工パラメーターにより、1つのエクストルーダーでタンパク質の変性、デンプンのゼラチン化、フレーバーのカプセル化などの条件を正確にタイミングよく制御することができます。レシピに必要な植物性タンパク質、水、フレーバー、脂肪、微量栄養素などの成分を投入するための複数の成分供給位置と、正確に加熱または冷却するための温度制御ゾーンを備えた最新のエクストルーダーは、理想的な代替肉の製造を現実のものにします。

 

二軸スクリュー押出混錬プロセス

1つの技術、2つのプロセス

 

二軸スクリュー押出混錬プロセスは、動物肉を模倣した植物肉製品を連続的に生産するための重要な技術です。同一の二軸スクリュー押出加工技術とわずかに異なるプロセスを適用することで、2種類の製品を製造できます。

高加水代替肉（HMMA）

製品特性：

繊維質が目視できるほど柔らかく、しっとりとした筋肉肉のような食感。

 

加工：

テクスチャーの形成：

 

冷却スリットダイ内の植物タンパク質組成のせん断誘導構造とダイ内の流動特性により決定されます。

食感のある植物性タンパク質 

製品特性：

乾燥したもろく、多孔性構造で、水分を含むと繊維状になり、肉のような食感になる。

 

プロセス：

食感の形成：

 

ダイ出口での圧力低下により、水分が蒸発し、製品が膨張することによって決定づけられます。

 

 

Thermo Scientific二軸スクリューエクストルーダーは、ラボスケールからパイロットスケールに至るまでのアプリケーション試験やプロセス開発のためのモジュール式ソリューションを提供します。すべてのサイズの押出混錬機に、高加水代替肉用のモジュラー式冷却スリットダイと、食感を付与されたタンパク質製造用のストランドダイノズルを装備することが可能です。これらの設定により、配合、加工条件、およびダイ形状の組み合わせにより、さまざまな肉質感を作り出すことができます。

Process 11二軸スクリューエクストルーダー

新製品の開発および加工の最適化において、食品開発の技術者は、グラムレベルから1時間あたり数キログラムまでの少量スループットに対応できる柔軟性の高いシステムを必要としています。また、クリーニングが簡単で、直感的に操作でき、完全な加工ラインを模倣できることも必要です。Thermo Scientific Process 11二軸スクリューエクストルーダーは、合理化された柔軟な研究開発ワークフローを実現し、製品の高い品質を維持するための正確な制御を行いながら、費用対効果の高い連続生産を行うことができます。

Thermo Scientific Process 16二軸スクリューエクストルーダー

食品開発、プロセス開発、および少量のバッチ生産要件をサポートする幅広いオプションとアクセサリーを備えた、高度にモジュラー化された柔軟な押出混錬システムです。さまざまな種類の材料に対応できる幅広い供給オプション、クリーニングが簡単なステンレス製モノコック構造のハウジング、正確なパラメーターの制御を可能にする明確な構造のHMIを備えたThermo Scientific Process 16エクストルーダーは、貴重なラボラトリースペースを確保しながら、数多くの試験を効率的かつコスト効率よく実施することを可能にします。

For Research Use Only. Not for use in diagnostic procedures.